DIE TOUR DE FRANCE IM 8. JAHR

Die TOUR DE FRANCE, die wir seit 2012 »fahren«, vereint in diesem Jahr die anfangs vorgestellten Regionen Frankreichs mit den stilbildenden Küchenchefs – dieses Mal aber fernab von Paris. Es begegnen uns vor allem weniger bekannte Namen, von denen die meisten aber eines gemeinsam haben: Die Namen ihrer Lehrmeister sind uns, auch durch die »Touren« der letzten Jahre, wohlbekannt: DUCASSE, CHAPEL, GUÉRARD, VEYRAT… .

Dabei zeigt sich, das die »Jüngeren« mehr in der Welt herum kommen. Sie haben wenig Berührungsängste mit den Aromen, Gewürzen und der Art der Zubereitung in anderen Kulturkreisen und geben so der klassischen französischen Küche neue Impulse.

So machen Trendforscher für die Gastronomie – wie Hanni Rützler und andere – neben Themen wie Nachhaltigkeit und Regionalität, verstärkt die »entstaubte« klassische französische Küche als Zukunftstrend aus. Nach 7 Jahren TOUR DE FRANCE stellen wir gerne fest, dass man mit etwas Geduld und Eigensinn nun wieder aktuell und interessant ist.

Noch zwei Anmerkungen in eigener Sache
1. Entgegen mancher Annahme: Die Köche, die wir uns zum Vorbild und Thema nehmen, werden nicht persönlich im AUGUSTENSTÜBLE anwesend sein. Dies würde nicht nur den Rahmen unserer Küche sprengen, sondern auch eine andere Preisgestaltung bedingen.

2. 2019 bieten wir auch wieder WEINPROBEN und WEINSEMINARE an. Dabei werden wir u.a. spannende Aspekte des Klima-Wandels und der Bio-Dynamie beleuchten und hochwertige Weine in con­vivialer, entspannter Runde mit anregenden Diskussionen genießen. Punkte, Sternchen und Parker sind dabei weiterhin kein Thema! Näheres entnehmen Sie bitte der Seite mit dem Glas und dem Flyer LEARNING BY DRINKING.

Bienvenue chez nous!





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PHILIPPE ARRAMBIDE
Les Pyrénées, St. Jean Pied de Port, Pays basque

FREITAG, 18. Januar 2019, 19.00 Uhr
SAMSTAG,19. Januar 2019, 18.30 Uhr
7-Gang-Menu 95,- € * Weinbegleitung 48,- €

In vierter Generation versteht es PHILIPPE ARRAMBIDE – wie schon seine Vorfahren – in dem Traditionshaus, in den Ausläufern der Pyrenäen gelegen, das Land und die Landschaft in »saveur« zu verwandeln. ARRAMBIDE steht für eine grundehrliche Küche mit besten Produkten der Region oder, wie »Mère Brazier« aus Lyon einmal sagte: »simple mais pas facile!«

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EMMANUEL RENAUT
Flocon de la Sel, Megève, Haute-Savoie

FREITAG, 15. Februar 2019, 19.00 Uhr
SAMSTAG, 16. Februar 2019, 18.30 Uhr
7-Gang-Menu 95,- € * Weinbegleitung 48,- €

EMMANUEL RENAUT versteht sich als Traditionalist, den neumodische Garmethoden wie »sous-vide« nicht überzeugen konnten. Die Grundlagen seiner Küche sind die Frugalien, die die Bergwelt bereit hält. Heu, Pinienholz oder Wacholder regen ihn zu seinen feinen, aber schlichten Kreationen an: »Auf meinen Tellern versuche ich gleichzeitig roh und zart, rustikal und mild zu sein, um subtile, aber geradlinige Rezepte zu schaffen.«

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MICHEL & CÉSAR TROISGROS
Maison Troisgros & Le Central, Ouches, Auvergne-Rhône-Alpes

FREITAG, 15. März 2019, 19.00 Uhr
SAMSTAG, 16. März 2019, 18.30 Uhr
7-Gang-Menu 95,- € * Weinbegleitung 48,- €

»Ein wirklich geniales Gericht erkennt man an seiner Schlichtheit.« Davon ist MICHEL TROISGROS überzeugt: »Moins c’est plus!« Kompromisslos in der Qualität, innovativ in den Methoden und mit hohem Respekt vor dem Gast, vereinen MICHEL & CÉSAR TROISGROS Fähigkeiten und Tugenden, die in dieser Verbindung einzigartig sind.

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NICOLAS STAMM
La Fourchette des Ducs, Obernai, Elsass

FREITAG, 12. April 2019, 19.00 Uhr
SAMSTAG, 13. April 2019, 18.30 Uhr
7-Gang-Menu 95,- € * Weinbegleitung 48,- €

Die Gebrüder NICOLAS & SERGE STAMM, Nicolas in der Küche und Serge à la salle, haben längst bewiesen, dass neben der legendären Familie HAEBERLIN in Illhaeusern das Elsass auch noch andere begabte und innovative Küchenchefs zu bieten hat.

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OLIVIER BELLIN
Auberge des Glazicks, Plomodiern, Finistère

FREITAG, 17. Mai 2019, 19.00 Uhr
SAMSTAG, 18. Mai 2019, 18.30 Uhr
7-Gang-Menu 95,- € * Weinbegleitung 48,- €

OLIVIER BELLIN stammt aus einer Gastro-Familie, die eine kleine Auberge hatte, deren Spezialitäten Hummer und die Erzeugnisse des eigenen Bauernhofs waren. Der Durchbruch gelang ihm 2007, als ALAIN DUCASSE einen Wettbewerb für junge talentierte Köche ins Leben rief. Sein Menu-Vorschlag: Boudin Noir und Jakobsmuscheln, Kuttel-Tartelette und Steinbutt mit Muscheln und Foie Gras!

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EDOUARD LOUBET
La Bastide de Capelongue, Bonnieux, Provence-Luberon

FREITAG, 14. Juni 2019, 19.00 Uhr
SAMSTAG, 15. Juni 2019, 18.30 Uhr
7-Gang-Menu 95,- € h Weinbegleitung 48,- €

EDOUARD LOUBET ist ein findiger Küchenchef, der stets auf der Suche nach neuen Kombinationen ist! Ganzjährig arbeitet die Küche zum Beispiel mit Thymian, der je nach Saison völlig unterschiedliche Düfte verströmt. In seiner mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Küche verwendet er die reichhaltigen landwirtschaftlichen Erzeugnisse kleiner Bauern sowie viele Wildkräuter und -pflanzen.

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MAURO COLAGRECO
Le Mirazur, Menton, Provence/Côte d’Azur

FREITAG, 12. Juli 2019, 19.00 Uhr
SAMSTAG, 13. Juli 2019, 18.30 Uhr
7-Gang-Menu 95,- € h Weinbegleitung 48,- €

MAURO COLAGRECO besuchte die Hotelfachschule in La Rochelle, nachdem er ein Studium der Wirtschaftswissenschaften abgebrochen hatte. Der gebürtige Argentinier bezeichnet seine Küche selbst als »cuisine de frontière«, wobei er dabei nicht nur auf die Nähe zu Italien anspielt, sondern die Extreme von Meer und Alpen gemeint sind, deren Ausläufer sich als Seealpen bei Menton ins Mittelmeer senken. Seine Neugier trieb ihn die letzten Jahre des öfteren nach China, wo ihn die mannigfaltigen Texturen von Suppen und Saucen faszinierten.

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CHRISTOPHE BACQUIÉ
Le Castellet, Castellet, Var

FREITAG, 16. August 2019, 19.00 Uhr
SAMSTAG, 17. August 2019, 18.30 Uhr
7-Gang-Menu 95,- € h Weinbegleitung 48,- €

CHRISTOPHE BACQUIÉ wuchs in Korsika auf, wo seine Eltern einen Gasthof besaßen. 2004 erhielt er den in Frankreich sehr begehrten Titel »Meilleur Ouvrier de France (MOF)«. Hilfreich bei seiner Karriere waren dabei nicht nur die hervorragenden Erzeugnisse der Region, sondern auch die Verbindungen zu den Fischern, die mit kleinen Booten täglich aufs Meer hinausfahren. Jeden Morgen um 7 Uhr begutachtet ein Mitarbeiter von BACQUIÉ die Qualität des Fangs – frischer geht nimmer!

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CHRISTOPHER COUTENCEAU
La Maison Coutenceau, La Rochelle, Charente-Maritime

FREITAG, 20. September 2019, 19.00 Uhr
SAMSTAG, 21. September 2019, 18.30 Uhr
7-Gang-Menu 95,- € * Weinbegleitung 48,- €

Der Werdegang von CHRISTOPHER?COUTANCEAU könnte ty­pi­scher nicht sein: Bereits mit 12 Jahren arbeitete er in der Küche der kleinen Auberge seiner Eltern in La Rochelle mit. Seine »plats emblématiques« zeichnen sich durch spannende Kombinationen aus: Kalbsbries, Blutwurst, Auster. Oder: Hummer-Ragoût mit Champignons-Ravioli. Seine Fische fängt er selber. So oft es geht, fährt er mit seinem kleinen Boot aufs Meer. Neben dem Namen steht seine Berufsbezeichnung auf der Kochjacke: Cuisinier-Pêcheur!

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MATHIEU VIANNAY
Maison Mère Brazier, Lyon, Die Hauptstadt der Gourmets

FREITAG, 18. Oktober 2019, 19.00 Uhr
SAMSTAG, 19. Oktober 2019, 18.30 Uhr
7-Gang-Menu 95,- € * Weinbegleitung 48,- €

2009 übernahm MATHIEU?VIANNAY das Legenden umrankte Etablissement der MÈRE BRAZIER in Lyon. VIANNAY modernisierte nach und nach die »Classiques« der »Mère«: Foie Gras auf Artischockenböden oder die Terrine Maison. Ganz im Geiste der Lyonaiser Tradition fügte er eigene Kreationen hinzu: Hühnerbrust und Hummer. Den Klassiker behielt er bei: das Bresse-Huhn in Halbtrauer, mit Trüffelscheiben unter der Haut.

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ARNAUD LALLEMENT
Assiette Champenoise, Reims, Champagne

FREITAG, 15. November 2019, 19.00 Uhr
SAMSTAG, 16. November 2019, 18.30 Uhr
7-Gang-Menu 95,- € * Weinbegleitung mit verschiedenen Champagner

In der Küche von ARNAUD LALLEMENT nehmen Fische und Meeresfrüchte einen zentralen Platz ein: Seine Mutter war Bretonin, zudem passen sie wunderbar zu den Champagnern der Gegend, deren Trauben ja auf einem urzeitlichen »Meeresgrund« wachsen! Auf seiner »Liste des vins« (besser: Champagner-Karte) finden sich fast 1000 (!) verschiedene Champagner. LALLEMENT bevorzugt die »brut nature«, d.h. ohne Dosage. Seinen Küchenstil umschreibt er als gradlinig, puristisch, mit Säure als rotem Faden. Selbstverständlich werden wir in die Weinbegleitung einige Champagner einbauen, was sicher zu spannenden Kombinationen führen wird ... aber auch zu einem anderen Preis;-)



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RESERVIERUNGEN

Die Anzahl der Teilnehmer pro Veranstaltung ist begrenzt. Bitte reservieren Sie nur telefonisch 07 11 / 62 12 48 oder persönlich im Restaurant.

EINE HERZLICHE BITTE! In der Vergangenheit ist es leider öfters zu »No-Shows« gekommen. Da die Platzzahl begrenzt ist und die Wartelisten lang sind, bitten wir um rechtzeitige Stornierung spätestens 3 Tage vor der Veranstaltung. Merçi!

Zur besseren Planung bitten wir Sie innerhalb von 10 Tagen nach der Reservierungsbestätigung um Vorkasse auf unser Konto bei der Südwestbank
IBAN: DE47 600 907 000 427 809 002 • BIC: SWBSDESS

Bitte geben Sie dabei Ihren vollständigen Namen mit Anzahl der Personen an sowie den Namen der Veranstaltung mit Datum (z.B. Name / 2 / Arrambide / 15.1.2019).




 


Augustenstraße 104
70197 Stuttgart
Reservierungen Tel. 07 11 / 62 12 48
Geöffnet Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr